恩施：小黃豆做出大文章

在湖北西部地區(qū)，有一種流傳已久的第六道健康菜肴——香醇辣味霉豆腐和干豆醬。這不僅僅是一粒黃豆所創(chuàng)造的大產(chǎn)業(yè)，更是家家戶戶餐桌上的美味佳肴，無(wú)論是在富裕還是貧困的家庭中都備受歡迎，同時(shí)也是全國(guó)廚師烹飪時(shí)不可或缺的調(diào)味品。

黃豆，又稱為大豆，是制作各種豆制品的主要原料，其需求量在中國(guó)全國(guó)范圍內(nèi)持續(xù)增長(zhǎng)。在我們湖北西部地區(qū)，鶴峰腐竹、宣恩縣的獨(dú)特合渣，以及恩施土家族的傳統(tǒng)豆腐干、油豆腐和老豆腐等，都是人們喜愛的豆制品代表。還有我們?cè)趦?nèi)蒙呼和浩特市設(shè)立的一條龍服務(wù)產(chǎn)業(yè)，更是證明了豆腐文化的深遠(yuǎn)影響。而我們的特色健康菜肴——湖北情人山的香醇辣味霉豆腐、干豆醬與清淡水豆豉，更是深受大眾的喜愛，無(wú)論是在富貴人家還是貧困家庭，都是餐桌上的常見美食。

過去在城市中的貧困家庭中，只需五分錢就能買到一碟霉豆腐，這便是一天的下飯菜。享用香辣霉豆腐時(shí)，講究的是文明品嘗，若有人如孩童般一次夾取過多，長(zhǎng)輩們會(huì)提醒說，這樣吃法，三天內(nèi)可能就要消耗掉兩大斗（一種能裝數(shù)百斤糧食的大容器），意指這樣的消費(fèi)水平是難以承受的。

真正的湖北西部香醇辣味霉豆腐和干豆醬，口感獨(dú)特，香辣適中且細(xì)膩可口，回味無(wú)窮。與四川的豆腐乳或廣東的豆腐乳相比，我們的產(chǎn)品更注重干燥度和余香，而川菜以麻辣為主，粵菜則偏重于清淡酸味。至于湖南長(zhǎng)沙的臭豆腐，其風(fēng)味已有所不同，更多是熏燒后再加入麻辣元素。相比之下，湖北西部的豆鼓則保留了酸辣與清香的特點(diǎn)，既有干豆醬的濃郁，也有水豆豉的清新。

在九十年代初，我在廣東南海市獅嶺派出所時(shí)有幸品嘗到家鄉(xiāng)的香醇辣味霉豆腐。當(dāng)時(shí)，派出所內(nèi)的飲食較為樸素，只有香辣霉豆腐和少量蔬菜，而作為臨時(shí)客人的我，餐盤上只有一碟香辣霉豆腐，然而那濃厚的香味和干而不硬的口感，都讓我深深感受到了地道的湖北西部風(fēng)味，這正是源自于獨(dú)特的傳統(tǒng)手工技藝。

那么，為什么說香醇辣味霉豆腐和干豆醬是健康菜肴呢？這就得從它們的制作過程說起。無(wú)論是霉豆腐還是干豆醬，都是通過煮熟的豆腐和黃豆經(jīng)過發(fā)酵，并加入濃茶（用開水沖泡）以及麻辣調(diào)料來(lái)腌制而成。這個(gè)過程中，濃茶起到了關(guān)鍵作用，它具有清熱明目、解渴去膩、利尿消腫和解毒止瀉等功效。

制作香辣霉豆腐的關(guān)鍵在于將老豆腐經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，使其長(zhǎng)出長(zhǎng)長(zhǎng)的霉菌，然后再曬干，加入開水沖泡的濃茶以及各種麻辣香料進(jìn)行腌制。同樣，香辣干豆醬和清淡水豆豉也是在濃茶和調(diào)料的配合下完成的。

至于淡豆豉，它作為一種常見的調(diào)味品，在各地都有生產(chǎn)。古人記載，經(jīng)過蒸煮、發(fā)酵后的豆豉，不僅口感上佳，而且具有廣泛的食療功效。更多關(guān)于淡豆豉的健康益處，可以進(jìn)一步查閱相關(guān)資料了解。

(責(zé)任編輯：佚名)