劍川臘肉三種風味，你最愛哪一種？

在云南大理州的劍川縣，美食文化獨具特色。臘肉和火腿是這里的代表性食材，在宴請賓客時不可或缺。

首先介紹的是白族風味的油炒臘肉（圖一），這種做法源自羊岑楊元松家中的烹飪技巧。作為一家殘疾人彩色木雕廠的負責人，他每當我來訪時都會親自下廚，并且油炒臘肉是他最擅長的一道菜。

具體來說，在制作這道美食時，先將臘肉切成薄片，然后用熱油炸制肉皮部分直至酥脆。這樣的處理方法使得臘肉香而不膩，口感極佳。

另一種風味是彝族特色的煮臘肉（圖四），它來自于老君山索瑪小鎮沈家的廚房里。我在這里參與助學活動已有多年之久，每次到訪都受到熱情款待。得知我們要來探望學生，主人的一位白族朋友特意送來了一塊臘肉，而84歲的彝族奶奶則早早地吩咐孫子殺掉了她唯一的鴨子。

制作過程中，先將臘肉在火上稍微烤一下以去除表面的毛發，然后放入鍋中與整只鴨子一起煮燉。這樣的烹飪方式使得臘肉和鴨子的味道相互交融，相得益彰。

由于彝族人偏好大塊“坨坨肉”的傳統吃法，因此這種煮臘肉切得較大，吃起來非常滿足。

第三種是馬鍋頭的趕馬臘肉（圖七），這道菜出自于馬幫文化客棧。客棧主人趙宗銘是一位守護羊岑千年鹽馬古道的文化傳承者，致力于推動馬幫文化的傳播和發展。“趕馬臘肉”是他“馬幫餐”的特色之一。

制作過程中，先將三年陳的火腿肉處理干凈，在柴火灶上慢慢煮燉至完全熟透。這種做法讓火腿的味道更加濃郁和獨特，吃過后令人回味無窮。

最后不得不提的是劍川最著名的“山老腿”火鍋，雖然我之前已經多次介紹過這道菜的獨特之處，但在討論劍川臘肉時仍然不能不提及它的重要性。“不吃‘山老腿’火鍋”，就仿佛沒有真正體驗到劍川的魅力。

(責任編輯：佚名)