揭秘揚州傳統美食：手工豆腐乳的制作工藝

你了解過揚州人制作豆腐乳的過程嗎？自古至今，豆腐乳作為揚州的傳統地道美食，一直深受揚州人的喜愛。無論是老字號的風味還是家中自制的味道，我都十分鐘愛。 在過去的真州南門大碼頭，有個醬品工坊，專門制造各類醬料和醬油。據父親回憶，在他幼年時期，那里就已經存在了。附近居民常在此購買醬油與醬菜，而其中最令他難以忘懷的便是豆腐乳。他還曾向醬品工坊的老師傅學習制作方法，以便家中隨時享用。因此，這門手藝代代相傳，我也得以掌握。 是否好奇我是如何制作豆腐乳？那就讓我慢慢告訴你，準備好紙筆記錄吧。

首先，你需要準備的是老豆腐（最好選用手工磨制的傳統豆腐）、高度白酒（至少56℃以上）、紅曲粉、專門用于發酵豆腐的腐乳曲、花椒、八角、香葉、小茴香、桂皮以及鹽和水。

使用高度白酒徹底清潔切菜刀和砧板，確保無菌環境。

將老豆腐切成大小適中的方塊。夏天制作時，可以切得厚一些；冬季則需切割得薄一些。

將切好的豆腐放入蒸鍋中，保持每個小方塊之間約1厘米的間距，蒸煮5分鐘后關閉火源，等待豆腐完全冷卻。

將腐乳曲與水混合，類似發酵面團時加入酵母菌的做法，攪拌均勻后備用。

待豆腐冷卻后，蘸取腐乳曲汁液，放置在25℃至28℃的環境中發酵三天。我通常使用烤箱的發酵功能，而父親以前則是用熱水袋包裹或電毯保溫。

當豆腐表面出現白絨絨且綿長的菌絲，即表示發酵完成。確保菌絲潔白無雜色。

再次用高度白酒對裝豆腐乳的玻璃瓶進行消毒。將發酵好的豆腐表面的菌絲壓平，每塊都蘸上高度白酒，放入消毒后的玻璃瓶中，并加入適量鹽（約三勺）。

接著，煮制香料水：在鍋中加水，放入八角、花椒、小茴香、桂皮和香葉，燒開后再煮3至5分鐘。

待香料水完全冷卻后，倒入裝有豆腐的玻璃瓶中。在最上面添加一勺白酒作為封口，用黑色塑料袋包裹住玻璃瓶，放在常溫下靜置一周，即可享用到白豆腐乳了。

若你喜歡紅豆腐乳，只需在香料水中加入適量紅曲粉即可。

你可能聽說過有人因吃了一塊豆腐乳，在酒駕檢測中測出酒精含量，感到疑惑。其實這是因為豆腐乳中含有高度白酒的原因。

你是否也喜歡豆腐乳呢？你會嘗試制作揚州風味的豆腐乳嗎？人生百味，我更偏愛家鄉的味道。我是揚州木子嫣，熱愛我的故鄉。

(責任編輯：佚名)