害怕去外面灘吃飯是因?yàn)檫@里的水平太高了

我對(duì)探訪“遇外灘”餐廳感到有些忐忑，并非擔(dān)心食物品質(zhì)不佳，恰恰相反，這家店的水準(zhǔn)一貫穩(wěn)定且技藝精湛，從未讓我失望過(guò)。

步入中年之后，我更加注重自我約束。即便對(duì)喜愛(ài)的餐館和菜肴也不例外，盡量避免過(guò)度放縱自己。然而，凡事總有例外，“遇外灘”便是其中之一，在上海眾多餐廳之中，能讓我不由自主地失去控制力的屈指可數(shù)。

現(xiàn)今，吳嶸兄已被贊譽(yù)為“閩菜之光”，他成功將一度衰落的福建菜肴重新帶回了昔日的高度，并且超越以往，這樣的評(píng)價(jià)實(shí)至名歸。

不過(guò)，在這場(chǎng)戲中，吳嶸兄的角色更像是幕后總導(dǎo)演，而真正的主演則是年輕的小師傅陳志評(píng)。

這位90后的小陳師傅，清秀可人，性格內(nèi)斂，深得吳嶸兄的真?zhèn)鳌Ｋ牟似肪拖袼救艘粯蛹?xì)膩有味，“遇外灘”的菜單雖然由吳嶸兄總體把控，但小陳師傅不斷融入自己獨(dú)到的理解和創(chuàng)新。

評(píng)價(jià)餐廳時(shí)我通常不會(huì)關(guān)注星級(jí)或鉆級(jí)榜單，不過(guò)偶爾也為“遇外灘”感到不平。自開(kāi)業(yè)以來(lái)三年間獲得一星一鉆的榮譽(yù)，在其他地方已是相當(dāng)高的成就，但對(duì)于“遇外灘”的表現(xiàn)而言，這似乎有些低估了它的實(shí)力。

吳嶸兄不僅擅長(zhǎng)將傳統(tǒng)閩菜技藝發(fā)揚(yáng)光大，更善于在全球化的食材中尋找地道烹飪手法。例如他改良的經(jīng)典菜肴通心河鰻，在保持原有制作工藝的基礎(chǔ)上創(chuàng)新地加入了筍絲、香菇和火腿等餡料，大大提升了菜品的層次感。

廈門春卷又稱薄餅，雖然它的起源故事頗具浪漫色彩，但實(shí)際上卻是一道集合了豐富配料且需長(zhǎng)時(shí)間烹飪的復(fù)雜菜肴。用特制的大張皮包裹后食用，是我個(gè)人最喜愛(ài)的福建菜之一，它比佛跳墻更加美味誘人。

四月時(shí)節(jié)，正是漳州青蟹換殼之際。在眾多青蟹中挑選出舊殼即將蛻去而新殼尚未硬化的重殼蟹極為不易。此時(shí)蟹黃色澤微帶青色且質(zhì)地細(xì)膩，用海鹽焗制后最大程度保留了其原汁原味。

午魚即鯃魚，在閩南潮州一帶被奉為頂級(jí)海鮮食材之一。雖然烹飪方法名為“熗”，但實(shí)際上是以熱鍋和姜絲墊底慢慢烘熟的做法。擅用姜絲，這正是福建師傅們的特色技藝之一。

枸杞葉清燉花膠是一道考驗(yàn)廚師功力的菜品，如何制作清澈而不失風(fēng)味的湯底是關(guān)鍵所在。而“遇外灘”始終堅(jiān)持使用這種更為健康的清湯而非濃稠湯底來(lái)烹制佛跳墻，這也正是我喜歡這家餐廳的原因之一。

通常情況下蔬菜很難給人留下深刻印象，但用番茄湯浸煮米莧卻打破了常規(guī)，這道菜的獨(dú)特之處在于其不同于蒜蓉炒的做法。回家嘗試制作的話你會(huì)發(fā)現(xiàn)它十分美味且簡(jiǎn)單易學(xué)。

廈門人鐘愛(ài)的咸飯同樣是一道講究豬油用量的傳統(tǒng)菜肴，與我們熟悉的菜飯?jiān)硐嗨啤o(wú)論是在高級(jí)餐廳還是家常餐桌，咸飯都是收尾時(shí)的最佳選擇之一。食材應(yīng)季變化，不斷嘗試新口味是它的魅力所在。

(責(zé)任編輯：佚名)