南北朝時(shí)期的炙烤美食：從烤乳豬到多樣炙品的發(fā)展成熟

炙烤作為一種古老的烹飪方式，在賈思勰所處的南北朝時(shí)期已經(jīng)非常成熟和完善。當(dāng)時(shí)的炙品種類繁多，包括烤乳豬、棒炙（烤牛腿）、腩炙（烤肉塊）、牛胘炙、灌腸炙、跳丸炙、搗炙、銜炙、餅炙、范炙、炙蚶和炙車螯等。

其中，烤乳豬是當(dāng)時(shí)非常有名的一道佳肴。烹飪時(shí)需要不斷轉(zhuǎn)動(dòng)以確保均勻受熱，并且要使用清酒和豬油進(jìn)行涂抹，使其外表呈現(xiàn)出金黃色澤，內(nèi)部肉質(zhì)細(xì)膩如同冰雪融化一般，入口即化。

棒炙則是將牛腿進(jìn)行烤制的一種方法。在烤制過(guò)程中，需先烤一面至半熟狀態(tài)，然后立即切片食用；若四面輪番加熱，則會(huì)影響口感。

腩炙是指使用羊肉、牛肉或野味肉塊進(jìn)行烤制的菜肴，制作時(shí)需要提前用調(diào)料腌制入味，確保食材能夠在一次烤制過(guò)程中完全熟透。

灌腸炙是將調(diào)好味道的羊肉填塞進(jìn)羊盤腸內(nèi)后進(jìn)行燒烤，最終切片食用。而跳丸炙則是由豬或羊肉制成的小肉丸，在肉湯中煮至成熟。

搗炙與銜炙都屬于烤肉串類菜肴，通常會(huì)用雞蛋或者白魚肉和鵝肉泥混合在竹簽上烘烤直至熟透。

餅炙是將魚肉或是豬肉剁碎后加入調(diào)料做成餅狀，在小火慢燉的過(guò)程中逐漸變紅即可食用。范炙則是指整個(gè)的鵝或鴨子經(jīng)過(guò)敲打骨頭、涂抹調(diào)料等步驟后再進(jìn)行燒烤，去骨裝盤上桌。

除了炙烤外，南北朝時(shí)期的肉食烹飪技術(shù)還包括糟肉和苞肉兩種方法。糟肉制作時(shí)將酒水混合物煮沸形成粥狀并加入鹽巴，隨后將棒炙肉類浸泡其中保存于陰涼處即可長(zhǎng)達(dá)十天以上不會(huì)變質(zhì)；而苞肉則需在冬季殺豬之后隔夜晾干后切片包裹茅草密封泥漿，在陰涼環(huán)境中可長(zhǎng)期保存至次年七八月依然新鮮。

這些古老的烹飪方法展現(xiàn)了當(dāng)時(shí)人們的智慧與創(chuàng)新，它們不僅豐富了人們的飲食文化，也為現(xiàn)代食品保鮮技術(shù)提供了寶貴的參考和借鑒。

(責(zé)任編輯：佚名)